Kváskovanie pre začiatočníkov: S našimi radami sa vám chlebík podarí na jednotku

V našich kuchyniach sa kváskovanie skloňuje čoraz častejšie. Túžite sa aj vy vrátiť k tradícii poctivého pečenia, aké si pamätáte ešte od svojej babičky? Hoci prípravou strávite o trochu viac času ako pri použití bežného droždia, chuť domáceho chleba stojí za to.

Rozdiel oproti droždiu je veľký

Droždie, inak nazývané aj kvasnice, dôverne poznáme z obchodov. Môžeme si ho kúpiť buď sušené, alebo čerstvé v kocke. Kvások by ste v regáloch hľadali len ťažko. Väčšina gazdiniek si ho sama „vypestuje“ iba z múky a vody, prípadne ho dostane od známej. Tak droždie, ako aj kvások zaistia, že cesto pred pečením krásne nakysne. Rozdiel medzi nimi je však obrovský. 

Droždie pracuje na princípe alkoholového kvasenia. Bublinky sa v ceste vytvoria veľmi rýchlo, lepok v múke sa nestihne rozložiť a trpieť môže naše trávenie. Pri použití kvásku vznikajú baktérie mliečneho kvasenia, ktoré majú pre nás mnoho benefitov. Kysnutie prebieha niekoľko hodín, bez urýchľovania, čím sa finálny výrobok stane lepšie stráviteľným a nenadúva nás.

Zdravšie pečenie plné vitamínov

Ak dáte kváskovaniu šancu, nepotešíte len svoje trávenie. Štúdie hovoria, že chlieb kysnúci 7 až 8 hodín obsahuje všetky živiny prítomné v celých zrnách. Okrem vysoko kvalitných bielkovín a esenciálnych mastných kyselín sa v ňom nachádza aj množstvo vitamínov a minerálov. Nájdeme v ňom vitamín E, vitamíny skupiny B, draslík, zinok, železo, horčík, selén, vápnik, fosfor aj mangán. Cukrovkári určite ocenia aj nízky glykemický index. Bežný biely chlieb má v priemere GI 71, zatiaľ čo kváskový 53.

Vypestovanie vlastného kvásku chce trpezlivosť

Vypestovanie materského kvásku trvá približne 7 – 14 dní. Najskôr si založíme zmes z múky a vody, ktorá sa nazýva štartér. Z nej potom kvasením vznikne kvások. Môžete použiť v podstate akúkoľvek múku – celozrnnú, hladkú, pšeničnú aj špaldovú, ale ražná je najstabilnejšia a najuniverzálnejšia. Aby ste si zaistili čerstvosť a kvalitu múky, odporúčame nakupovať v obchodoch so zdravou výživou.

Ako na to? 

Prvý deň: Vo väčšom zaváraninovom pohári či inej najlepšie sklenenej nádobe zmiešame 2 polievkové lyžice múky s takým množstvom vlažnej vody, aby vznikla hustejšia kašička. Keďže každá múka má inú savosť, nedá sa presne určiť, koľko vody budete potrebovať. Zväčša sa osvedčí pomer 1 : 1, ale odporúčame skôr sledovať konzistenciu. Tá by mala byť ako redšie haluškové cesto. Pohár prikryjeme viečkom – neuťahujeme! Necháme odpočívať pri izbovej teplote 24 hodín.

Druhý deň: Nasledujúci deň budeme štartér prikrmovať novou múkou. V rovnaký čas ako v prvý deň odkryjeme viečko a čistou lyžicou odoberieme polovicu zmesi bokom – tú buď vyhodíme, alebo zužitkujme do varenia. Následne pridáme lyžicu čerstvej múky a opäť doplníme dostatočným množstvom vody, aby vznikol rovnaký objem hustejšej kašičky. Pohár prikryjeme viečkom, neuťahujeme a necháme pri izbovej teplote odpočívať ďalších 24 hodín.

Tretí až siedmy deň: Proces s odoberaním a prikrmovaním opakujeme aj po nasledujúce dni, vždy v rovnakom čase. Ak by sme zo zmesi polovicu nevyhodili, materského kvásku by sme mali na konci pestovania zbytočne veľa a nebol by taký silný. Počas týchto dní sa v zmesi začnú tvoriť bublinky. Niekedy ich možno vidieť už na druhý deň, inokedy to trvá dlhšie. Všetko závisí od mnohých faktorov ako čerstvosť a typ múky, teplota prostredia, hustota zmesi a podobne.

Náš tip: Dajte pozor, aby ste sa štartéra nedotkli prstami. Na pokožke máme totiž množstvo baktérií, ktoré by mohli proces kvasenia prerušiť. Vždy používajte dôkladne čistú lyžicu aj nádobu. 

Kedy je kvások hotový?

Zhruba po týždni sa štartér procesom kvasenia zmení na zrelý kvások. Ťažko odhadnúť presný počet dní, môže to byť skôr, ale aj o dva týždne. Ako zistíme, že už je materský kvások pripravený na pečenie? Sledujeme, ako sa bude správať po nakŕmení čerstvou múkou. Znakom je, že zhruba do hodinky krásne narastie a zdvojnásobí svoj objem, za pár hodín opäť klesne. Keď budeme tento jav pozorovať 2 – 3 dni po sebe, materský kvások je krásne zrelý a pripravený na pečenie.

Zrelý kvások skladujeme v chladničke. Aby nám kvások „neumrel“, odoberáme a prikrmujeme aj naďalej, teraz však stačí približne raz za týždeň. Prikŕmený zrelý kvások necháme pri izbovej teplote odpočívať 9 – 12 hodín a vrátime späť do chladničky.

Pomôže kamarátka aj špeciálna mapa

Zdá sa vám proces pestovania vlastného kvásku príliš zložitý? Ak máte v okolí známu, ktorá už kváskuje, požiadajte ju o pomoc či radu. Stačí totiž len lyžička materského kvásku a s ľahkosťou si z neho za pár hodín vypestujete vlastný, rovnako silný. Dobre vám poslúži aj takzvaná „kvásková mapa“. Nájdete ju na internete a sú na nej zaznačené všetky gazdinky, ktoré doma pečú. Ľahko ich môžete kontaktovať a iste sa s vami ochotne podelia o svoje tajomstvo aj kvások.

Základný recept na chrumkavý kváskový chlieb

Presne taký, aký si pamätáte z detstva. Mäkučký, chrumkavý, voňavý a hlavne domáci. 

Najskôr si pripravíme rozkvas: V miske zmiešame 100 g ražnej múky, zmiešame so 100 ml vlažnej vody a 1 polievkovou lyžicou materského kvásku. Prikryjeme potravinárskou fóliou alebo igelitovým vreckom tak, aby do nádoby nemohol prúdiť vzduch. Necháme kvasiť 9 – 12 hodín pri izbovej teplote. Pripravený rozkvas spoznáme tak, že keď z neho odoberiete na malú lyžičku a vložíte do pohára s vodou, pláva.

Na chlieb budeme potrebovať:

- ražný rozkvas

- 500 g pšeničnej múky

- 290 ml vody

- 2 čajové lyžičky soli

Postup: 

Do rozkvasu pridáme vodu a múku. Zľahka premiešame, nemiesime. Necháme polhodinku odpočívať. Následne pridáme soľ a miesime, až bude cesto kompaktné. 

Spočiatku sa bude mierne lepiť, no časom sa jeho konzistencia zlepší. Vždy by sa však malo pekne oddeľovať od stien misy. Pokiaľ sa vám zdá cesto riedke alebo husté, pridajte múku alebo vodu. 

Zamiesené cesto prekryte nepriedušnou fóliou a nechajte 2,5 hodiny kysnúť. Za tento čas ho 2- až 3-krát preložte. Prekladáme tak, že z každej strany z neho trochu povytiahneme a preložíme do stredu – ako keby sme chceli zabaliť batôžtek.

Vykysnuté cesto následne ešte raz preložíme a vytvarujeme na bochník, ktorý uložíme do ošatky vysypanej zemiakovým škrobom. Je lepší ako múka, pretože cesto sa naň skutočne nenalepí. Namiesto ošatky možno použiť aj misu, ktorú vystelieme kuchynskou bavlnenou utierkou a poprášime škrobom.

V ošatke cesto odpočíva prikryté fóliou alebo iným nepriedušným materiálom ďalšie 2 – 3 hodiny. Za ten čas krásne narastie. Keď do cesta jemne pritlačíte pomúčený prst, pomaly sa vráti naspäť asi do polovice – vtedy je vykysnuté a pripravené na pečenie.

Rúru si predhrejeme na 250 stupňov Celzia, asi polhodinu vopred. Necháme v nej plech, ktorý sa nahreje. Chlieb vyklopíme z ošatky na papier na pečenie, narežeme ho a presunieme na rozpálený plech. Pomôžeme si doskou na krájanie. Ak sa cesto mierne rozlieva, nič to, v horúcej rúre sa kôrka rýchlo zatiahne. 

Prvých 15 minút pečieme pri 250 stupňoch, potom znížime na 200 a dopekáme pol až trištvrte hodiny. Keď je kôrka krásne zapečená a chlieb po vybratí z rúry a zaklopaní „duní“, je hotový. 

Chlieb necháme vychladnúť na mriežke a krájame najskôr po hodine.